MSG (글루탐산나트륨) 안정성? 부작용/꿀팁

MSG는 우리가 먹는 음식에 감칠맛을 느끼게 해주는 흰색 결정입니다. 이러한 맛을 느끼게 해주는 이유는 MSG(글루탐산나트륨)이 어리 혓바닥의 미뢰(작은 돌기)를 자극하며 나타나게 된다고 합니다.

MSG(Mono Sodium Glutamate) 란?

글루탐산나트륨은 일본에서 1908년 다시마에서 MSG를 분리해내며 발견했다고 합니다. 이때 기존 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛에서 새로운 맛인 감칠맛을 발견했다고 합니다. 당시에는 '우마미'라고 칭하며 조미료로 판매하였습니다.

최근에는 타피오카나 사탕수수와 같은 식물로부터 미생물 발효를 통해 글루탐산과 나트륨을 결합하여 MSG를 만들어내고 있습니다.

L-글루탐산나트륨이라고도 불리는 글루탐산은 우리 몸을 구성하는 20여가지 아미노산 중 하나라는 점도 참고하시면 좋을 것 같습니다.

감칠맛을 내주는 다른 식재료?

천연 재료 중 감칠맛은 내주는 다양한 식재료가 있는데 우리가 흔히 만날 수 있는 멸치, 다시마, 버섯 등이 있으나 이를 이용하게 보다는 MSG를 사용하는 이유는 아무래도 그보다 가격은 훨씬 저렴한 가운데 싸고, 더 강한 감칠맛을 내주기 때문입니다. 

참고로 감칠맛을 맛보는 가장 쉬운 방법은 육류는 먹는 것으로 육류에는 단백질 함량이 많은데 이중 가장 흔하게 글루탐산 아미노산이 들어 있기 때문입니다.

MSG 부작용

MSG 부작용은 여러 매체를 통해 퍼지며 많은 분들이 MSG를 꺼리게 되었는데 시발점이라고 볼 수 있는 것은 1968년 중국식당 증후군으로 당시 중국 음식에는 MSG가 많이 첨가되어 있었는데 중국음식을 먹으면 어지럽고 얼굴이 붉어지는 증상이 잘 나타났기 때문입니다.

최근에도 인도네시아에서 MSG 섭취 후 일부에게 두통, 근육통, 가려움 등 증상이 나타났다고 하며 재차 MSG 부작용으로 알려지고 있습니다.

다만 국내 식품의약품안전처는 물론 미국 FDA 등 규제 당국은 MSG가 인체에 유해하다는 일부 주장이 과학적으로 입증된 문건이 한 건도 없다는 점 등을 들어 MSG는 인체에 무해하다는 결론을 내렸습니다. 여기에 FDA는 1일 섭취 허용량 규정이 필요 없는 물질로 규정했습니다.

실제로 우리가 많이 먹는 식재료들은 물론 모유에서 글루타민산염이 20mg 가까이 들어 있는 등 우리 주위는 물론 우리 몸 안에서도 합성되는 흔한 물질이기 때문입니다.

MSG 주의할 점

MSG는 여러 식약처, FDA 등에서 유해물질로 구분하지 않으나 너무 자주 MSG에 노출이 되며 그 감칠맛에 각각의 식재료의 맛을 잃어버릴 수 있는 점과 과도한 소듐 섭취가 이루어질 수 있습니다. 소듐은 고혈압이나 비만 등 여러 질병에 영향을 줄 수 있기 때문입니다. 

 

 

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